近年來，富含膳食纖維、優質蛋白及多種營養素的燕麥，在健康食品市場熱度飆升。從傳統燕麥片到新興燕麥奶、能量棒，產品形態日益豐富。但燕麥在深加工中存在蛋白質功能性差、β- 葡聚糖粘度高、營養吸收受限等問題，酶法改性技術成為破局關鍵，其中木瓜蛋白酶展現出獨特優勢。燕麥素有 “全谷物之王” 之稱，蛋白質含量約 14%，氨基酸均衡；β- 葡聚糖可調節血糖、降低膽固醇；不飽和脂肪酸有益心血管；還富含 B 族維生素及多種礦物質。然而，其天然蛋白溶解性、乳化性欠佳，影響產品穩定性；β- 葡聚糖的高粘度阻礙加工；部分營養被細胞壁包裹，生物利用率低。

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